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コラム

やきいものおいしい 作り方を徹底調査 その1

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いっきゅうです

息子が保育園の芋ほりでサツマイモを採ってきました。

息子は大学イモを希望したのですが、砂糖が多いので却下、ただの焼き芋となりました。

ただ、ここはとてつもなくおいしい焼き芋を作ってやろうと思い、焼き芋の作り方を検索!

色々あるのでまずは作って比べてみることにしました。

甘い美味しい焼き芋を作る

今回の目的は甘くておいしい焼き芋を作ること

そして中心になるのが

焼き芋のおいしい理由

βアミラーゼという酵素が麦芽糖を生成する
βアミラーゼが活発に活動するのは70度前後、ただし75度以上になると酵素が死んでしまうので
できるだけ70度前後の温度帯の時間が長くなること。

この理論でどれだけお芋が甘くなるか?

ここにこだわりました。

糖度を科学的に確認

酵素で糖分が増える・甘くなると言いますが、実際に何%から何%へ増えたとか、数値で把握している人はいますか?

やるからにはそのあたりを数字で把握しようと思い今回はデジタル糖度計を用意!

アタゴ社 PAL-J

こちらを用いてサツマイモの糖度の変化をチェックします。

そしてこちらが今回の調査対象のサツマイモ

このサツマイモの実験結果から息子のサツマイモの焼き方を決めます。

千葉県産シルクスイート 4個1パック

まずは焼く前!生のサツマイモと焼き芋後のサツマイモの糖度を確認

ここでまずは問題発生!

 

生サツマイモの糖度の計測法すりおろして絞り汁を計測!

この小さなサツマイモでは絞り汁が取れるくらいすりおろすと焼く分が無くなる!

サツマイモはこれだけ!

実験開始

3秒だけ悩みましたが焼き芋前の糖度は今回は測らないことに決定。

焼き芋としての糖度を比較することにしました。

今回用意した焼き方は全部で4つ

  • オーブン(東芝)のガイドブック 200度45分
  • 科学的料理についてよく参照しているブログ 予熱無しの180度90分
  • ネット検索情報    予熱無しの140度90分
  • ANOVAで70度60分後にオーブンで焼く

βアミラーゼの活性を考えるとANOVAが最も糖度が高く、オーブンのデフォルトが糖度が低いことになるはずです。

ちなみにオーブンはよくある電子レンジについているオーブン機能です。

真空パックにして

ANOVAへ

1時間後に温度計で中心温度を測定      まずまずです。

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上記はANOVAを用いて定温処理の工程の写真です。

70度の温水に60分浸します。この時水を吸わないよう(ゆで芋にならないよう)真空パックにします。

1時間後にサツマイモの中心温度が67.9度ですのでまずまずの70度近い状況があったかと思います。βアミラーゼで麦芽糖が増えていますように。

 

初日はそれぞれのサツマイモを別々に焼いて終了!

結構かかりました。

後は皆を同じ条件(温度)にて糖度を測定

これは明日へ

焼き芋の糖度を測定

こちらが測定前の焼き芋

おなかをすかして待ちきれない子供たちが実験前に食べてしまった残りです・・・・・

このままでは計測できないので同じ質量の水を加えペースト状に。

これを計測します。

(倍の水で薄めているので実際は29.4%高いんでしょうか?)

この測定をする前に食べてしまった子供たちから感想を聞いており???と思っていたのですが、計測すると驚くべき数値が出ました。

実験結果

ANOVAの処理したイモが一番糖度が低かった・・・・・

その他は誤差と言っていい数値だとおもいます。

ANOVA一つとびぬけて数値が悪く、後は横並びですね。

ただ低いと言っても、手持ち資料のアタゴ・サンプル資料ではサツマイモは8~12%となっているのでβアミラーゼの効果はあった事になります。

子供たちの評判も他三つは特に優劣なく、ANOVA処理したイモがパサパサしていると評価が低かったです。

 

思い当たる事はANOVA処理後中心温度を計るため、サツマイモの中心へ温度計を刺しました、この穴が中心から蒸気を出してしまったのかな?と思いました。

この点は次回の反省点です。

 

ただ、私自身も食べた感想としては、ある一定の甘さがあれば、食感・水分の有無などが美味しさに影響するのかな?

食感に焦点を当てる方が美味しい焼き芋になるような気がしました。

 

シルクスイートは検索すると、採りたてを焼くとホクホクで寝かせるとねっとりするという記事が多かったので、焼く前の工程が重要でしょうか・・・

 

まとめ

焼き方で糖度が大きく変わることはない

それよりサツマイモ自身の水分(食感?)や糖度が大きく影響する。

結論:一番大切なのはイモ選び!

 

今度はβアミラーゼとお芋の水分について実験をしてみます(いつになることか)・・・・

 



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